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銀耳怎樣辨別好壞?

作者: 發布:2012-03-26
銀耳俗稱白木耳,屬真菌類食品,具有生津、止咳、降火等功效。但由于消費者往往錯誤地認為“白木耳越白越好”,使部分生產廠商對銀耳產品進行“超量漂白”,導致銀耳產品中二氧化硫的殘留量普遍超標。據專家介紹,銀耳產品中的二氧化硫主要來自“硫磺熏蒸”這種傳統的銀耳漂白加工工藝。硫磺燃燒產生的二氧化硫具有漂白作用。二氧化硫遇水則形成亞硫酸鹽,亞硫酸鹽不僅會引發支氣管痙攣,還會在人體內轉化成一種致癌物質———亞硝胺。 
那么怎樣正確選購和食用銀耳呢?北京市疾病預防控制中心食品衛生檢疫專家丁秀英主任醫師介紹說,這里有3個小竅門:一看:千萬不要購買“雪白”、“漂亮”的白木耳,白木耳的本色應為淡黃色,根部的顏色略深。二聞:將白木耳的包裝塑料袋開一個小孔,聞是否有刺鼻的味道。如果有,說明其中二氧化硫的殘留量較多。三浸泡:二氧化硫易溶于水,所以食用前可以先將白木耳浸泡3~4小時,期間每隔1小時換一次水。燒煮時,應將白木耳煮至濃稠狀。一般而言,經過浸泡、洗滌、燒煮之后,可以大大減少、甚至完全消除白木耳 
中殘留的二氧化硫。 
   
    銀耳質量的鑒別 銀耳又叫雪耳、白木耳,含有多種營養素及膠質成分。 由于形態嬌美,色澤典雅,營養和滋補價值又高,所以向來 被視為席上珍肴,保健妙品。 按質量優劣,銀耳可分為五級,感官鑒別方法如下: 一看 一級品:耳片色澤鮮白僅帶微黃,有光澤,朵大體輕疏 松,肉質肥厚,堅韌而有彈性,蒂頭無耳腳、黑點,無雜質 等。 二級品:耳片色白略帶米色,朵大體松,有光澤,肉質 較厚帶有彈性,小朵不應超過10%一15%,蒂頭稍帶耳腳 等。 三級品:耳片色白帶米黃,朵完整無雜質,肉質略薄, 小朵不應超過20%一25%,蒂頭略帶耳腳、無僵塊等。 四級品:耳片色澤米黃、微黃,略帶有斑點,朵形大小 不—,但尚完整,肉質較薄,蒂頭帶耳腳,略帶僵塊等。 等外品:耳片色黃或焦黃,不鮮亮,朵形不一,僵結不 疏松,蒂頭不凈甚至有黑點及漬水樣的斑點,有爛耳、雜質 等,膨脹率低。這種銀耳雖可供食用,但在食前應除凈僵 塊、爛耳、雜質等部分,并用清水充分洗凈以除去異味,然 后再泡發供烹制食用。由于品質差,所以吃起來往往質硬不 爽,且不稠湯,風味也較遜色。 二聞 品質新鮮的銀耳,應無酸、臭、異味等。存放時間較久 的陳銀耳,不僅色澤會漸變黃,而且能因蛋白質、脂肪成分 的變性而有酸氣或其他不爽的異味。銀耳若有霉味,說明已 經受潮,發霉變質。輕度霉的銀耳應經晾曬并除去發霉部分,仍可食用;嚴重發霉變質的,不宜再供食用。銀耳具有 焦味,大多數系因鮮銀耳在加工脫水時烘干過火所致,雖可 食用,但品質、風味均較差。 三嘗 有些人,在選購銀耳時,以為銀耳的色澤越潔白品質越 好,殊不知這往往會受騙上當。因為銀耳可經硫磺熏制而去 掉黃色,使人看起來色澤潔白;但存放時間稍長,過10—20天,又會因與空氣接觸而氧化還原為原來的黃色。銀耳本身應無味道,選購時可取少許試嘗,如對舌有刺激或辣的感覺,就可證明這種銀耳是用硫磺熏制做了假的。
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